桂皮、八角、小茴香、草果等二十几种香料每样只用一点点，江云枫捣腾的火锅底料是两人份，即使如此这么多中类的香料也装满一只吃饭用的白瓷碗。

香料需要先用温开水浸泡半小时洗去杂味，借着浸泡的时间江云枫着手处理火锅底料的灵魂的重要重要组成部分，手工研磨的糍粑辣椒。从昨天夜里开始到现在三种不同种类的干辣椒已经浸泡了一夜，江云枫把这些泡软的干辣椒水盆里捞出，他要让这些干辣椒的香味最大程度释放。

热锅冷油下榨去绝大部分水分的干辣椒，江云枫把燃气炉的火苗调到最小然后双手各持一把锅铲不断翻炒锅内的干辣椒，他在用一种流行在中国西南地区的特有烹饪方式慢慢逼出干辣椒中的水分，这种烹饪方式名曰?。

要想火锅底料红油明亮味厚醇香，?干泡发干辣椒水分这一步非常关键。这一步也非常磨炼料理人的心性，整夜的浸泡使得干辣椒内部组织得到充分复水产生一股霉变的气味，火力过大会使得?制的干辣椒受热不均匀不能完全脱水，而且还容易糊锅。

经过半个多小时小火慢?的干辣椒已经蒸发掉自身百分之九五的水分，色泽比没浸泡之前更加明亮。捏起一颗如同红宝石一般的干辣椒，江云枫手指加力干辣椒像玻璃一样碎裂，再嗅嗅指尖那股迷人的香辣让人沉醉。

?干的干辣椒分批次剥皮的大蒜和生姜块装入石臼与，撒完盐江云枫手持石杵将其捣碎。干辣椒在捣碎的过程中吸收生姜和大蒜的汁液，聚拢凝结就形成糍粑辣椒。

浸泡过的香料捞出甩干水分用料理机打成粉末，再用一点就燃的高度白酒打湿搅和成香料泥，另一个碗里同样用高度白酒浸泡一把青花椒。

前期准备都已经完成，江云枫搬上一口铸铁深锅，这口锅是专门用来制作日式火锅寿喜烧。江云枫才不管这么多，他今天就要有这口锅炒底料，晚上还要继续用来涮麻辣火锅。

块状牛油在铸铁锅里慢慢融化，油温上升到五成热江云枫抱来一只海碗，碗内装满了拍碎的葱姜和切段的香菜。江云枫把这些葱姜和香菜全部倒入油锅，用中小火慢慢炸至金黄然后捞出遗弃。

油温重新回升到五成捣碎的糍粑辣椒下锅，一锅明亮喷香的牛油顿时如翻滚的红色熔岩。趁着这股子热乎劲江云枫把豆瓣酱、豆豉、姜末等佐料一下锅，劲辣的香味马上驱散厨房的寒意。

香料泥和泡过白酒的青花椒下锅香味变得更加厚重，冰糖中和辣味榊凉子的发酵大米汁提鲜，江云枫把这锅红亮的底料端到一边静置，让它自己慢慢沉淀出韵味。

完成火锅底料已经接近午餐时间，学生已经放假远月的供应链也暂停，煮上白米饭的江云枫打开冰柜发现里面食材只剩下半只萨摩土鸡，这只萨摩土鸡还是食戟获胜后江云枫现场食材里顺手牵羊带回来的，这么多天过去已经冻得梆硬。

本想去采买一些食材的江云枫刚出门就被刺骨的寒风吹回屋内，无论怎么鼓劲都提不起勇气迈出脚步，只能回到厨房看着那半只还没变质但已经不新鲜的萨摩土鸡出神。

为了不吃火锅底料江云枫绞尽脑汁终于想出一个两全其美的方案，既解决了午饭的燃眉之急又给晚上的火锅预备好高汤。炖汤用的汤锅装上清水放到燃气炉上加热，萨摩土鸡懒得化冻撕掉薄膜直接塞进汤锅。

江云枫用生姜片、洋葱、西芹、胡萝卜和料酒压制异味，撇去煮出的浮沫和杂质。把煮到八成熟的鸡肉捞出，煮鸡肉的高汤过滤掉杂质留作今晚涮火锅使用。

鸡肉斩成小块用平底锅小火慢煎，鸡皮金黄锅内有明显的鸡油溢出。江云枫将那只之前用来装葱姜和香菜的大玻璃海碗倒扣在平底锅内盖住鸡肉块，找来一只小碗按照一比一的比例调和黄酒和陈年香醋，调入食盐和白糖平衡酸甜。

这碗酒醋汁被江云枫缓慢而多次的浇淋在倒扣的玻璃碗边，负压把这些酒醋汁吸入玻璃碗内部。鸡肉加热升腾起的水蒸气在玻璃碗内壁凝