赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同,
既有熏肉特有的烟熏味道,又不可过度流失脂肪和水分,
所以才要先熬煮后熏蒸,最难的一步就在熏蒸,时间过长或者过短都不成。
赤峰会做对夹的厨师不少,却大多都是要将五花肉煮到七成熟,然后才入锅熏蒸,
这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点,缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味,
就算厨师的手艺再如何高明,也无法再将熏香与各种香料融为一体。
比如之前吃过的连锁店,就能够清楚分辨出各种香料的味道,
乍一吃起来感觉还不错,多香啊?
其实却已经丢失了熏肉的精髓,各种香料的味道和熏香井水不犯河水,甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。
苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号,可不仅仅是靠着祖辈的名气,而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。
这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅,
如此则各种香料入味不深,既保证了去肉腥的效果,又不会喧宾夺主,
然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟,在熏蒸的过程中,凭借特殊手法,让各种香料的味道与熏香完美融合,同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。
说起来似乎非常简单,可真正要熟练做到,又是谈何容易?这就是苏记对夹最大的秘密了。
所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟,苏庭玉才会心中惴惴,
怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。
“爱国你要记住了,如果想要做出正宗的赤峰对夹,煮肉时切不可超过五成熟,
至于熏蒸的手法,老师我会在后面教给你的。
还有,赤峰对夹所用的熏肉固然关键,对夹皮也不可轻视,
你有一定的白案功底,做油酥面应该没有什么问题,
不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面,
虽然千层的说法有些夸张,却是折叠的层数多些才好,手速非常关键!”
赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成,其中又以用猪油为多,
是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥,然后迅速抹在摊开的面饼上,这一步就叫做‘擦酥’。
擦酥说简单也简单,就连普通人也可以做到,
说复杂却也非常复杂,为求对夹皮酥香爽口,就要反复多层涂抹,要求厨师有极快的手速。
这是因为猪油最易入味,手速如果稍慢,就会浸入面中,变得层次模糊、口感不够分明,先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。
“这是,双手互搏?”
在众人目瞪口呆的观看下,周栋居然是双手操作,动作迅速无比。
就如老顽童上~身、郭大侠附~体,左手揪下一个面团,在面案上一压、一按、一揉,就成了个标准的圆形,
同时右手操着锅铲,迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油,
眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起,变成了暗黄色的油酥!
这......就是当代面王的手法麽?
那天在九州鼎食,一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人,可在破解八珍面的时候还是有些运气成分,
毕竟破解八珍面是需要一些想象力的,越是年轻反倒越占便宜。
如今看来,这些人都错了啊!
面王就是面王,光是这一手左右互搏,就非寻常厨师能比!
左手随意揉面成圆、右手持铲在锅中交错纵横,同时还得兼顾两边的火候,这可比‘左圆右方’难的多了!
苏庭玉心中一沉。
看周栋的手法就知道,这位华夏面王做出的对夹皮只只怕比苏记的更强!
这还让不让人活了,能给别人留条活路不?
“我就知道,老师是无所不能的!”
周爱国瞪大了眼睛,仔细观察着周栋的每一个动作,两只手也跟着周栋的轨迹在不停挥动,
235 双手互搏
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