一张单子,大范立刻机灵的拣了起来,唱诺道：“宫保鸡丁一盘——”
声音拖得很长,不然厨房忙碌起来很难听到。
陈大厨手一挥：“鸡胸,花生,我来炒。”
学徒们顿时兴奋起来,相比二厨和其他的徒弟动手,大厨亲自动手,学到的东西总是更多一些。
苏曼每日到后厨,渐渐的也看出了些门道,这陈大厨也算厚道的了。
就拿这道宫保鸡丁来说,主材是鸡胸肉和花生,辅材有葱,于辣椒等,其中的鸡胸肉要切丁,花生要剥皮,葱要切段。
切丁切段和剥皮,全部是学徒在做,大厨只负责调汁和上灶,拿着处理好的食材往铁锅里一滚,基本就完事了,速度快的不可思议。
忙起来全部是大火急炒,这等手上功夫,看了也不好学。
像是现在,时间还早,有那么零星的一两个客人,点的菜不多,陈大厨就会从头开始,慢慢的做,过程清晰明了,是以学徒们都很兴奋。
陈大厨接过徒弟递过来的鸡胸肉,大范从一旁递过温水泡好的花生米,陈大厨赞赏的看了他一眼,旁边的学徒们立刻起哄：“到底还是范师兄知道师傅心意,早早就备好了花生。”
“是哦,范师兄多学了两年就是不一样,看样子很快就能升三厨了。”
按照惯例,做菜的时候不开口,防止口沫飞溅菜中,陈大厨只能狠狠的瞪了几眼聒噪的小徒弟们。
苏曼聚精会神的看着,她之所以任由陈大厨冷嘲热讽也要坚持赖在后厨,为的就是这个学习机会。
陈大厨按住一片鸡胸,手里菜刀横纵切了几下,修了一下边,随后一刀刀快速切下,眨眼工夫,那一片鸡胸就全部切成了一厘米见方的方丁,随手把鸡丁放到小盆里,酱油,淀粉和料酒倒了进去,用手抓了抓,搅拌均匀,放到一边不管他。
苏曼眉毛扬起,酱油为了入味,淀粉是使鸡肉滑嫩,最后一个料酒则是为了去除鸡肉的膻气,苏杭说过越是手艺高超的大厨,用的调味料越是精准,增之一味则多,减之一味则少,果然如此。
接着是葱段,只取葱白部分,不容易炒散,切的段比鸡丁略小。
花生是提前泡的,浸泡二十分钟左右,把外面的一层红衣泡软,这个时候捉上一把花生,狠狠的搓上几搓,皮就掉下来了。
食材准备完毕,陈大厨接着开始调汁,一般菜谱上写的配方,大多会给出各种调味料的精确分量,什么一调羹,一茶匙,多少mi多少大厨做菜绝对不会这样。
人在饥饿的时候,耐性通常都不会很好,客人催的急,后厨就要分秒必争。大厨调汁靠的完全是直觉,用手去捉,盐,糖,花椒粉胡椒粉,因为再没有任何一种工具,比人的手更能控制分量了,三只手指一捏,天然的就是个小漏
学徒们就麻烦了,这玩意怎么看啊,手指一挡,谁知道放了多少盐糖进去
别急,还有办法。
大厨也不是全知全能,调出来的汁依然存在着偏差,这个时候,尝就是一道必要的工序了。
陈大厨调好了汁,随手递给了离他最近的大范,大范右手食指伸出,沾了一点递到嘴巴里抿了抿,接着传给了下一位师弟。
如此调料碗一个接一个的传了下去,沉默中,仿佛在进行着薪火交接的神圣仪式。
苏曼旁边的小郁习惯性的递了过来,苏曼一怔,若无其事的接了过去,依样伸出食指沾了些汁,尝了尝,恩,成甜口,有盐有糖,再看颜色有点发乌,应该还放了老抽,有点淡淡的腥气,大概是料酒。
陈大厨看到小郁递给苏曼,脸一沉,本要发火,又生生的忍住了。
苏曼的另外一边,是刚来没几天的新人阿冲,他还是第一次遇到这种阵势,紧张的接过碗,手就往碗里探了去,陈大厨凭空一声怒吼：“住手”
阿聪手一哆嗦,手里的调料碗险些掉了下去。
苏曼眼疾手快的接过去,看了眼怒瞪双眼的陈大厨,一于不明所以的徒弟们,和战战兢兢脸色煞白的阿冲,叹了口气,温和的开口道：“阿冲,你的手法不对,尝汁的时候只能伸进去一根手指,第二次尝的话就换另外一根手指,这样就不会把口水带进去了。”
一于徒弟恍