根据张富贵的介绍，做咸烧白最好的肉是三线肉。

通俗的来讲，三线肉就是五花肉，但五花肉不一定是三线肉。

因为三线肉是五花肉中的精品，只有猪后臀尖部位那块五花三层分明的五花肉，才能称之为三线肉。

三线肉肉不仅适合做蒸肉，也适合煎炒闷煮炖烤炸，是很多菜品的首选食材。

张富贵从冰箱中拿出一块五花肉给徐拙看“这一块就是标准的三线肉，你看，层次分明，每一层的厚度都一致，这种肉不管咋个做，味道都非常好。”

把肉拿出来之后，张富贵把炒锅放在灶上，开大火烧，等锅烧热之后把手中这块五花肉肉皮朝下放在锅里面开始烙皮。

“我们川菜中所用到的猪肉，绝大部分都需要烧一下猪皮，可以这样在锅里烙，也可以在买肉时候让店家用喷枪烧一下。”

“这么做的目的，是消除猪毛，同时烧掉猪皮毛孔中的腥臊味儿。”

他一边说，一边用手按着猪肉在锅里蹭。

一直到猪皮变色，张富贵才把肉从锅里拿出来。

打开水龙头，用钢丝球洗刷一下猪皮，然后开始煮肉。

锅里加水，把洗净的肉放进锅里，然后放入切好的姜片，再来上一些花椒八角和山奈，最后倒入一些料酒。

水开之后撇去浮沫，继续闷煮。

差不多十分钟后，张富贵往锅里洒了一把食盐。

“盐不能放早了，放早了肉会收缩，影响口感，现在加这点盐主要是为了给肉里增加点味道，也可以不放，不过我习惯放一点。”

趁着煮肉的功夫，张富贵在旁边的灶上架上炒锅，锅里加一碗水，放入一把红糖，开大火熬制。

“这是给肉皮上色用的料汁，一般家庭制作用酱油就行，但是咱开店做生意最好是用红糖熬的料汁，这样炸出来的肉皮鲜红鲜红的，非常漂亮。”

张富贵正讲着的时候，李浩突然打来了电话。

“徐老板，你是不是在张伯伯的饭店里今天早上做什么肉能不能多做点儿我已经出门了，等会儿路上买几个馒头带过去配着吃”