“颈肉平局!”
随着牛大师的第一声呐喊，评测正式开始了。
颈肉，俗称血脖、槽头肉，猪颈肉。
它位于耳后部，与肩颈肉和夹心肉相连，气管两侧为股状的瘦肉。
因为它颜色偏红，肥瘦分布均匀，且肉质鲜嫩，所以非常适合做饺子和包子的馅料。
这部分的肉相对较软，且部位明显，处理起来基本没有太大的难度，平局是在意料之中。
“肩颈肉平局！”
肩颈肉又称上脑，位于前腿两侧，紧连铲子骨（猪前胛骨）上部，有肥有瘦，瘦中夹肥。
这部分是驱使猪肉活动的肉块，所以这里肉吃着非常劲道，口感偏嫩。适于制作清炒里脊丝、糖醋肉片、咕咾肉、叉烧肉等菜肴。
处理这部分的肉，需要贴着骨头采用滑刀，滑出一个拱形。
这部分的对于刀法的要求有所提升，但这部分难度的提升也只是相对于颈肉而言，并不算太难，平局依旧在意料之中。
“夹心肉平局！”
夹心肉俗称鬼脸肉，位于肩颈肉的下部。
这个部分的肉活动不多，因此肉质老，另外这部分肉承载的功能是链接前后躯干，因此盘膜多，吸收水力大。
所以，通常拿这部分肉来制作肉馅，丸子或者肉酱等等。
这部分基本没有骨头，处理起来难度为零，平局也在预料之中。
“前臀尖平局！”
前臀尖，顾名思义，它是前蹄膀的“尖”，位于前蹄膀上端，肉质肥瘦相间。
通俗来说就是大腿上的那块肉。
众所周知，这部分的肉摸起来是又滑又嫩，所以它适于炒、红烧或者煮汤。
这个部分虽然有骨头，但因为骨头较大，所以处理起来，也不是太难。
“前蹄膀平局！”
前蹄膀又称前腱子，皮筋多，胶质重。
这个很多人应该都比较熟悉，一些农村大席，又或者酒店婚宴上，通常都会有一盘软软糯糯，看起来十分q弹色泽诱人的大块肉。
那就是用这个部位制作的。
连着大骨头一起剔下，难度也不大。
“前蹄平局！”
前蹄就更好理解了，就是猪的前脚。
业内又称其为前脚爪，因为只有皮、筋、骨骼、胶质重，短而肥，适于红烧、白煮、卤酱、制冻等等。
红烧猪蹄、卤猪蹄那都是绝配！
通常这个部分都是整根出售，然后在菜市场让商贩进行砍剁成小块拿回家再处理。
所以这个部分只需要将其完整取下即可，也没什么难度。
此时，牛大师停顿了一下。
因为至此，一头猪已经进行了三分之一。
三分之一都是平局，这足以说明两人的实力如何了。
从业这么多年，还是头一回遇到这样的情况。
喝了口水，继续往下。
“通脊平局！”
通脊在脊骨外面，和脊椎骨平行的一条肉。
它主要分为两个部分，瘦的叫扁担肉，肉质细嫩，适于滑溜、锅爆、剁肉茸
紧连瘦肉的肥膘称为脊膘，脊膘可熬油，代替板油使用。
另外，如果通脊肉同脊椎骨连在一起称为大排骨。
通常家里吃的红烧大排，糖醋大排，就是来自于这个部位。
“里脊平局！”
里脊又称黄瓜条，在脊椎里面，是全猪身上最细嫩的瘦肉。
适用于干炸、软炸、焦溜、抓炒等。
这个部分其实不是用切的，而是用刀开一个口，然后直接用手“撕”下的。
这样做的话能最大限度保证里脊肉的完整性。
这一点，徐来和柳致远做的是一模一样，真说得上是分毫不差。
“五花肉平局！”
五花肉，是猪身上面积最大的一块肉，又称肋条肉、奶面，位于肋条骨下的板状肉，称硬肋或硬五花，硬五花下面的称软五花，肥瘦有规则间隔，脂肪层较瘦肉层厚。
这个部分的肉能做的菜就太多了，前些天的东坡肉便是取自于这个部位。
在刀工方面的难度，主要是细心，尽可能取下大块且完整的