杨成按照之前在店里的做法，一步步进行，肉食炒制的差不多，就加入其他配菜。

　　他这是完全按照家常菜的做法来，如果按照名厨、大厨们的做法，肉丝炒制到七八成熟，应该出锅。

　　之后再分别炒制其他配菜，最后融合在一起翻炒。

　　但是做家常菜，这么做太过费事，一般人都不会这么做。

　　按部就班，一步步加入配菜，最终到了关键的第一步，加入豆瓣酱。

　　这个有人就说，是鱼香肉丝好吃的关键一步。

　　其实，一道菜好不好吃，每一步都很关键。

　　比如说，鱼香肉丝是日常的家常菜，各地方都有不同的风味，那么为什么叫鱼香呢？

　　有的说是用做鱼的调味汁来做肉丝，有的说其中的豆瓣酱是用鱼长期酿制而成。

　　但是，只要了解这道菜的机理，做出的鱼香肉丝不好吃，都是很难的。

　　随着做的越香肉丝越多，林非凡对于这道菜的理解也越多。

　　当然，不可避免的，系统对他的帮助也很大。

　　如果没有系统帮助，他也绝对不会想到，网上居然还有那么多真材实料可以让他学习。

　　想到川菜大师制作鱼香肉丝的过程，林非凡感觉他又一次学到了很多。

　　就是因为教杨成学习做菜，林非凡心中突然一动，想要搜索一些名厨的视频教学。

　　没想到，他还真在一个普及老视频的账号之中，发现了大量八九十年代，八大菜系的一些名厨、大师们做菜的真实视频。

　　虽然这些视频像是快进，或者干脆是剪辑掉了很多细节，但是，重要的步骤可一点没少。

　　就是看了这些大师们的做菜视频，才让林非凡补全了一些基础的东西。

　　也让他知道，大师们或者说是正经的厨子，都是怎么做菜的。

　　现在林非凡十分清楚，做这道鱼香肉丝，关键的是色香味，只要色香味俱全，就算上国宴也应该没问题。

　　可是，色香味三个字说着简单，真正做起来却很难。

　　鱼香肉丝的色，是多彩的，以红白黑黄主调，可配绿色、青色菜品；

　　其中肉丝的处理是关键，里脊肉切丝后要多次清洗揉捏，直至肉丝发白，无血色。

　　鱼香肉丝的香，经过烹制有鱼香味，有肉香味，有酱香味。

　　主要是豆瓣辣酱煸炒后，放入足量花雕酒的爆香，后续放入配置的料汁烹香。

　　鱼香肉丝的味，通过加工烹制，肉丝菜丝软嫩，芡汁红而不辣，菜品味道酸甜辣咸。

　　当然，口味重的可用糖和醋的量来调整。

　　了解了机理，就可以根据自己的喜好，做出美味的鱼香肉丝。

　　只不过，中间需要注意的主要环节也不少。

　　首先是肉丝要准备好，这个需要排酸的里脊肉。

　　排酸说着高大上，其实放在冰箱冷藏一段时间就可以。

　　这种里脊肉切成丝，不能太细，以免断裂，不能太粗，以免发硬。

　　肉丝需多次清洗揉捏，直至肉质发白无血水。

　　擦干后加入生抽、料酒，揉捏入味。

　　再放入蛋清揉捏均匀，放入水淀粉抓匀，最后倒入食油封住水分，这些步骤是确保肉丝鲜香软嫩。

　　接下来就是配菜的处理，木耳丝、土豆丝、胡萝卜丝是主料，可以根据喜好变化。

　　其他还可用细蒜苔，青椒丝，圆白菜丝等。

　　菜品需快速焯水2-5秒，捞出沥干，这个步骤主要是去除异味。

　　接下来就是关键了，做配料汁。

　　用姜末、蒜末、酱油、黄酒、糖、盐、醋和淀粉，混合配成料汁。

　　再就是准备郫县豆瓣酱、葱花。

　　主要是菜品过油，炒锅放入足量食油，在油凉时放入腌制的肉丝，待油热后快速分散肉丝，肉丝微黄后放入菜丝，菜丝变软后进行下一步。

　　放入豆瓣辣酱后，中火翻炒，一定要