听说切土豆丝最练刀功,所以,杨小过决定先从切土豆丝开始。切土豆丝的时候,不能切太粗,也不能切太细。土豆丝太粗了不美观而且口感硬,太细了口感太绵软,失去了土豆丝的爽脆,所以土豆丝吃刀工,不能粗也不能细。
还有切土豆丝的刀具必须要足够快,且质量要过硬,其次,必须要眼急手手快,用刀、手腕和站立的姿势要协调一致,最后,也是最关键的,一定要多加练习,这样才能循序渐进,逐步提高。
切土豆丝的方法也很讲究,要先将土豆洗净去皮,准备开切之前,把土豆一头切下一小薄片,这样就可以把这个切出来的平面稳稳的放在菜板上了。
下一步就是仔细的,慢慢的,切土豆片,两毫米厚,太薄了也不行,慢是关键,下手要有力度,不要犹疑,要不这个片可切不平。
还有摆片要随时整理齐整,不能散成一堆,把切好的土豆片慢慢按平,并把片与片之间的距离整理到半厘米左右。
然后左手压住整理好的土豆片,右手切丝,两毫米一刀,也可以斜一点向下切,因为新土豆还好,如果是冬天的土豆,会比较硬,直直的切下去很可能有些吃力,导致切不到底,再补刀就麻烦了。
杨小过切完一个土豆后,望着砧板上的成品,不禁皱起了眉头,卧槽,这是什么玩意怎么切成这个鬼样子,粗细严重不均匀,粗的太粗,细的太细。
这样的玩意,就算是给猪吃,恐怕连猪都嫌弃,更不用说给人吃了。
杨小过接着又拿起了第二个土豆,随着手起刀落,一个完整的土豆便被切成了若干片,这回好像比刚才熟练了许多。
土豆片的厚薄好像也比刚才均匀了许多,土豆丝切得均不均匀,其实主要还是得看切片均不均匀。
如果土豆片切得一块厚一块薄,那么切出来的丝肯定是粗的太粗,细的太细,非常不均匀,非常不美观。
用这样的土豆丝炒出来的菜品也特别影响口感,所以,切土豆丝真的很讲究刀功。
杨小过把切好的土豆片摆放得整整齐齐,然后用左手压住土豆片,右手拿刀,再一次手起刀落。
嗯,这回切出来的土豆丝看起来好像比刚才的顺眼多了。所以相比来说,还是有一点点小进步的。
不过,如果想要达到大厨级别的专业水平,还得多加努力啊正所谓冰冻三尺非一日之寒,说的大概就是这个意思吧。
杨小过把砧板上的土豆丝放到一边后,又开始切第三个,第四个,第五个
随着熟练程度的增加,速度慢慢加快,杨小过还是觉得蛮有成就感的。
可是,眼看着越堆越多的土豆丝,杨小过开始头疼了,那么多的土豆丝,该怎么处理
自己吃吧,肯定吃不完,扔掉吧又太浪费,到底该怎么办
浪费粮食是要遭天谴的啊
杨小过想了想,算了,还是扔掉吧,免得看着心烦。
于是,杨小过便把所有的土豆丝全部扔进了垃圾桶。
所有的土豆都已经被切完了,接下来应该切点什么好呢
在短短的十天内要把刀法练好,练熟透,看来也不是一件容易的事。
杨小过也曾经听一些老师傅说过,刀法,是作为一名厨师的最基本功,刀法就是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法,首先第一刀法就是切,切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方
法。
在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
第一种方法直切,一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔,直地切下去。
直切要求第一,左右手要有节奏地配合;第二,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,
不要忽
第176章 练刀法
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