这一段资料,是万石在网上查到的,比较简略,但大概把保宁醋的来龙去脉和配方讲清楚了。
至于到底该怎么制作保宁醋,万石也查到了另一份更详尽的资料。
【保宁醋纯传统酿造的四十二道工序,其主要包括制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、盛醋六大部份。
第一部分——制曲。
其酿造过程首当其冲的便是制曲。
作坊中一般设有曲药区域,专门用来制作曲药,它们系采用62味中药通过配药、碾药到踩曲而成。
具体配方为砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等中草药,按照砂仁百分之二,麦芽百分之……配比而成。
第二部分——蒸头。
完成保宁醋传统酿造工艺的第一大部份——制曲后,接下来的是蒸头部份。
蒸头也就是我们俗称的蒸米饭,其过程与蒸米饭基本一致,不同的是在蒸好的“米饭”中加入了碾碎的曲药。
这个‘米饭’,则是指的麸皮、大米、小麦、糯米。
第三部分——发酵
完成了蒸头的过程后就进入了发酵阶段,将蒸好的“米饭”拌上碾粹的曲药一并倒入发酵槽中,即是传统酿醋所称的投料。
而后取保宁醋之专用古唐代松花井水拌糟静置发酵,其发酵的时间一般为30天左右。
第四部分——淋醋。
将发酵好的原材料投入到淋醋池,再次掺入古松花井水也就是我们所说的淋醋。
第五部分——熬醋。
完成淋醋工序后就进入了保宁醋传统酿造的最关键环节——熬醋。
传统的熬醋必须引进明火,通过对其熬制火候和时间掌握来控制醋的味道和颜色。
第六部分——盛醋。
最后将熬制好的食醋进行过滤并放木槽中凉冷,再装入这边盛醋缸密封存放而完成整个保宁醋的传统酿造过程。】
这份资料就详细太多了,照着上面的进行,基本上是不会出错的。
顶多是因为配料不当,导致醋的成色不好,但却不会翻车。
来到木屋二楼,万石找到了库房里头的制醋的原材料,拎着袋子进入了调味品制作工坊。
“系统,这一个袋子里的东西能制作多少保宁醋?怕是还不够万客来用一天的吧?”
系统现字——宿主可将袋子里的东西拿出来,之后袋子会马上又出现新材料的。
“原来如此。”
打开麻袋,里面郝然是一个个小的麻袋,每一个里头都装了一种制作保宁醋的原材料。
和上一次检查时相比,这次的原材料明显不同,可见系统已经把默认的制醋原材料,换成了保宁醋的原材料。
一番翻找后,万石找出了那六十二味中药,也就是砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等中草药。
调味品制作工坊里,制醋区域中,早已备好压药碾、铡药刀、捣药杵等物件,万石按照查到的配方,首先开始制作曲药。
制作曲药的第一步,当然是把各种草药弄碎,将来才好拌到麸皮、大米等原材料中。
这项工作,可不是简单的事儿。
六十二味中药要完全弄碎本就不容易,而且将来万客来对醋的需求肯定很大,万石因此准备一次多制作一些,那工程量就更是可想而知了。
接下来,压药碾、铡药刀、捣药杵等物件,在万石手里都快玩出花了,随之而来的是一味味分解出来的稀碎药材末。
但尽管如此,想赶在万客来中午营业之前,把它们全部弄好,也是做不到的。
上午十点左右,万石出了种植空间。
出来时,在他手里拎着一个木桶,木桶里装着几十条鲫鱼。
回到万客来后,万石第一时间把米饭蒸上了。
等米饭蒸好,又得加紧煮大米粥,否则根本没法在营业之前完成这两样。
“要是后厨再大点就好了,这样就可以摆两个煤球炉子,免得每次煮饭和煮粥都得赶时间。”
把焖米饭的陶罐放在了煤球路上,万
第89章 制作醋曲
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