猪蹄总是觉得味道不足,没有饭店的味道足,也没饭店的好吃,原因在这里,烀猪蹄的时候不要一直加火直至烀熟,在烀到九分熟的时候就关火,然后不要管它,让猪蹄在老汤里泡着,用锅内老汤的温度进行加热吃味,等三、四个小时之后再捞出来吃,这时候味道就足了。饭店酱猪蹄都是头天晚上烀上,开锅十分钟关火,不去管它,让猪蹄在老汤锅里焖一晚上,第二天上班开火把老汤烧开,然后把猪蹄捞出就可以了,捞出来的猪蹄子胖乎乎颤巍巍的,看着就想吃。
头一天把所有的准备工作做完,第二天上班的时候没急着去做熏菜,先把正常炒菜的准备工作做完,快到十一点的时候给老汤锅加热,开锅后把猪蹄、鸡头、鸡爪子捞出来开始熏制。
头一锅熏得是猪蹄子。
大熏锅放到炉灶上,把猪蹄子一个个里面冲上摆在篦子上,摆好之后扣上锅盖,把火打开,开到中火,半分钟之后变小火,把锅盖掀开,通过半分钟的烘烤猪蹄子表面的水分已经没了,然后右手抓了一把适量的白糖,左手拿着锅盖,右手迅速的把白糖从篦子中间的投料
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口投入,左手快速把锅盖盖严,马上把火打到大火,心里计算着时间,三十秒后闭火,掀开锅盖,一股黄烟升起,浓重的烟熏味飘散出来。
成功了
看着锅里胖乎乎、金黄灿灿的猪蹄子心里格外兴奋,一股成就感油然而生。
接着熏的是鸡头和鸡爪子。
然后把鸡架放进老汤锅烀熟,稍吃一会儿味道后捞出来开始熏制,把鸡架熏完之后,开始给熏完的猪蹄、鸡头、鸡爪子、鸡架刷上调料油,刷完调料油的四样熏味金黄灿灿、熏味飘香,非常有食欲,看着就想吃。
我在熏制的时候李姐和张姐在一旁瞅着,熏完了看她俩盯着猪蹄鸡爪子的表情就知道很想吃一个尝尝,拿出两个鸡爪子给她们俩一人一个,说“尝尝,看看咋样,行不行”
李姐先吃的,吃了一口说“谭师傅,太好吃了,香”
张姐也吃了一口,说“真好吃,个儿还大,都是肉。”
我笑了,是一种十分开心、十分有成就感的笑。
叫王姐拿来四个大的月光盘,把猪蹄、鸡头、鸡爪子、鸡架分别装进盘子里,我端两个,她们俩一人端一个,拿到前台放到吧台的台面上。
看到我们把熏菜端出来,老板娘和张丽马上围过来。
老板娘看着冒着热气的熏味很高兴,问“谭师傅,就摆在这卖呀”
我说“对,就摆在这,客人能直接看到。”
张丽把鼻子贴近鸡头盘子使劲的闻了闻,然后说“看着就想吃。”知者鸡头鸡爪子问“这鸡头、鸡爪子咋这么大”
我说“选的就是大的,别人家没有。”
张丽说“这都赶别人家卖的俩大了,咱们家卖不赔钱吗”
我说“咱家卖的也贵,比别人家一个贵两块钱,能不能卖动”
张丽说“能卖动,这么大就是贵三块钱也有人吃,肉多多,也实惠。”
老板娘说“应该能卖动了,咱家的这也太大了,吃一个都能吃饱。”
我说“我是做完了,卖不卖得动就看你们的了。”
张丽不怀好意的说“呵呵,谭师傅,要是想卖动你得让我先吃一个,我先尝尝咋样”
我说“必须的,你和嫂子,还有大姐另外一个服务员你们看,想吃哪个就吃,但不能吃猪蹄,太贵。”
一听说可以吃张丽马上来了精神,刚想伸手去拿又把手缩了回去,对老板娘说“嫂子,你先来。”
老板娘笑了一下,伸手拿了一个鸡爪子。
老板娘拿完张丽拿了一个鸡头,那个大姐看了看,问我“谭师傅,我能不能中午下班的时候拿”
我看了她一眼,明白她的意思,就说”没事大姐,你先尝一个,中午我给你熏现成的,你拿回去给孩子吃。”
老板娘也说“大姐,中午你回家的时候带点回去,别不好意思,小孩子都爱吃熏味。”
看大姐的表情很是
第一百八十章 制作熏味
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