“班长，这云南版的回锅肉跟四川版的有什么区别啊”谭秀才问，虽然刚才谭秀才看到楚留香在炒回锅肉，但是因为他也有事情，所有并没有站在边上看。

“最大的区别就是四川的回锅肉放豆瓣酱，尤其是郫县豆瓣酱为正宗，而云南版的回锅肉则是放豆豉还有酸辣椒”楚留香回答谭秀才的问题。

“其他都一样吗”谭秀才补充地问道；

“是的，其他也是要五花肉，还有蒜苗，翻炒的时候也不需要放盐，但起锅的时候需要放一点白糖”大叔接过谭秀才的话，他很仔细地回答了谭秀才的问题。他早就听大娘说过，眼前这位戴眼镜的解放军战士，只要遇到什么好吃的就要详细记录下来。

“哦，那豆豉跟其他地方的豆豉有什么区别没有”谭秀才继续追问。

“其他地方的豆豉是什么样的我不知道，我也没有去过其他地方，不过我们云南的豆豉基本分为水豆豉还有黑豆豉两种。”大叔说完喝了一口酒，然后夹起一筷子回锅肉放入口中，慢慢地咀嚼着，不一会他又说“嗯，这肉是正宗的云南矮野猪猪肉”

“云南矮野猪”谭秀才似乎发现了什么，他立即从衣服口袋里拿出了小本子问道；

“先说刚才的豆豉吧”大叔并没有忘记刚才说的云南豆豉。

“大叔你说的水豆豉怎么做的啊”谭秀才问；

“云南豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，我们这边特别喜欢以青豆做的水豆。”

“水豆豉辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。”

“入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。”

“青豆豉的特点是“青”，必须选取七、八成成熟的大豆青株，剥出鲜豆米，趁鲜制作，才能使豆豉清香鲜嫩。”

“制作青豆豉，在每年七、八月间。那时，大豆青株割回家来，晚饭后，三家五户，在街头巷尾团团围坐，男女老少，亲朋邻里，乘夜剥豆，以不失鲜。”

“然后我们把青豆都给洗干净，洗干净之后我们就可以把青豆泡一下，泡好之后就可以把黄豆的皮去掉。”

“我们把黄豆的皮去掉之后就可以蒸煮了，等到黄豆煮熟之后，我们把它放在一阴凉处晾凉，不可嗮到太阳。”

“等到青黄豆冷却晾干之后，我们加入往年的一些老水豆豉，接着加上面粉，加好这些配料之后，我们就可以把它放在缸里面等待发酵。”

“这个时候我们还要搅拌上适量的盐、辣椒、花椒、茴香粉等，这样我们的豆豉就制作完成了，但是这种是水豆豉，还有一种豆豉就是用菜籽油腌制出来的就是另外一种叫油豆豉，也叫黑豆豉。”

“油豆豉的做法就要复杂一点，用料也有多一些”大叔再次喝了一口酒，这口酒可能是刚才话说得有点多，润了润喉咙。

“把黑豆或者大豆放入锅内加水煮熟，捞出放于阴凉处晾干，然后放到温暖的房间内，盖上被子，大约1周豆子即长满白色的小毛。”

“然后把豆子放到席子上晾干，把那些白色的小毛搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水量在3成左右。”

“然后准备豆子一倍重量的茄子，把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。”

“取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。”

“将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。”

“把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。”

“把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。”

“封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。”

“啊，黑豆豉需要这样复杂啊关