着痕迹的看了眼自家的徒弟,微微摇头,也没和他说话。转而向江阳道:“来,小江。炒糖色会吧?”
江阳点头,糖色自然是会的,就是掌握的不太好。
姜老道:“那你炒个糖色来看看。”
江阳一愣,这就让他上手了?他虽然这几天对火候的掌握有进步,可到底时间还短。可姜老既然都说了,难道不做?他摇了摇头,走到灶前,开始炒糖色。
很快出锅,姜老看了一眼,对着江阳说道:“小江,你自己尝尝。”
江阳依言用筷子蘸了点,糖色入嘴微苦,他立马知道,这是有的老了。
姜老看到江阳的神色,知道他明白问题所在,于是说道:“别小看炒糖色,看似简单,却很考火候的功底。川菜里有许多菜都会用到糖色,如糖醋排骨、红烧肉、卤菜等等,就不一一举例。对于糖色的要求,其实很严格。平常厨师炒糖色,只要成功就好,也不管老嫩。这么其实是不对的,糖色深是老,糖色浅则嫩。菜品不同,所需糖色的深浅也就不同,这时就需要考验厨师的火候了。
当然,你这份糖色算是失败的,因为太老,老得发苦,有异味的糖色会影响成菜。这样的糖色就是失败的。还有太嫩的也不行,太嫩就太甜,在菜里喧宾夺主。
那么炒糖色怎么炒呢?要用小火慢炒,一定要有耐心。不能火太大,火大糖色很容易发苦。还需要不停的搅拌,顺着一个方向,你不搅拌,下面糖色苦了,上面的还没有颜色。
糖色什么时候才算是炒好呢?你看着有鱼眼泡出现的时候,就算是好了。当然,这其中糖色的老嫩还需要多练习才能掌握。”
姜老洋洋洒洒说了一大堆,江阳也听明白了。他迫不及待的立马进入系统空间,练习了好几遍炒糖色。
从系统空间出来时,姜老正好说道:“来,你再炒一遍我看看。”
江阳依言,事实上他在系统空间炒糖色有了很大的进步,他已经可以保证,有百分之七十的成功率。
起锅烧油,糖下锅,不停搅拌,小火慢炒。一会儿,白色的糖变了颜色,像是里面倒了酱油一般。鱼眼泡一起,江阳立马加入水,再开大火把水烧开。一锅棕红色的糖色就已经炒好了。
姜老没有尝,到了他这种程度,只需要看上一眼,便知道其中的老嫩。
“进步很大,不错!不错!”姜老点头道。
一旁的余其权惊讶的看着江阳,若不是亲眼所见,怕是自己也不会相信。
姜老又指点了江阳几句,才离开了厨房。
第79章 炒糖色
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