在观察了小鹿几天,发现对方还是大大咧咧的模样,她才松了一口气,万般交代她不要将那天晚上的事情跟别人提,她也开始慢慢恢复自己的练习节奏。
川菜的菜品真不是少,柯百佳做了大多数菜色后,终于对开水白菜下手了。
要放在以前,没见识过那么多美食书籍,她绝对会认为这个菜的做法是白菜焯水,然后蘸料吃,直到她接触到了真实的做法。
一只鸡、一只鸭、一大块猪骨、加上金华火腿,拿出她之前卤鸭货猪蹄时候的那个大桶,将这几样食材全部洗干净,放下去冷水的时候就开煮,过程中撇去浮沫,清洗好,焯水之后冲洗干净,“开水”的原料就可以开始正式进入制作了。
加入足够的水和姜片,转成小火,跟清洗过的食材一块微微沸腾四到六个小时,时间快到的时候还需要准备肉泥,准备好的鸡肉猪肉,都剁了,一会要用来扫汤,它们是汤清澈像开水的关键成分。
此时高汤已经好了,将里头的食材都取出来,但是油脂和一些捞不出来的杂质还在锅里头,等它冷却到微微烫手的时候,边搅拌边将肉泥往里头灌,煮开后,肉泥自然而然就吸附了杂质飘起来了。
重复三四次之后,高汤就直接是清澈的了,倒入盆中,完全看不出来是融合了那么多精华和味道的汤底,接着是做白菜,将外面的绿叶子直接摘掉,只留下最中心的部位,修饰一下根部让它能够“站立”。
准备一盆水,里头加点盐,增加底味,下入“精修”过的白菜煮到断生,捞出来用冷水浸泡一下,轻轻挤干水分后修饰掉叶子,将其合拢,放入足够大的盆子里头。
“好了,接下来要浇高汤了。”柯百佳将高汤从白菜尖端慢慢的倾倒,白菜跟花瓣一样逐渐盛开,咋一看,给人一种金枝玉叶的美感。
清透的汤底,细细品味别有一番滋味,白菜脆甜,保持了绝佳的口感。
除了开水白菜,鸡汁豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片等也是不辣川菜的代表了,其中雪花鸡淖她已经做过了。
第一次尝试就觉得不错的柯百佳,打算下次把另外几样再做一遍。
本以为信心满满,谁知道师父吃了之后,还是提出了比较严肃的意见:“吊汤的比例,最好是一斤原材料五斤的水,你是不是水太少了?”
柯百佳想起因为材料比较多,又要炖那么久,所以真的放了大半桶水。
所以,这也能吃出来?
“清汤没经过沉淀,其实还是有点杂色。”
啊,柯百佳还真的没有注重这一步,这可能就是光看菜谱和有人知道的区别了。
有些东西,菜谱上是不会体现的,兴许编着的人都不清楚呢。
“鸡架子,猪蹄的前面那一段圆的部分,梅花骨,棒骨,吊出来的汤已经足够了。”加入火腿其实太抢味儿了:“而且你这次选用的火腿……高汤清汤的区别……”
老师一一说,柯百佳虚心受教,看着师父吃完了之后,将碗收了回去。“师父,我过两天再找鸡,然后做芙蓉鸡片。”
那也是需要吊高汤的不辣川菜。
“嗯。”东盛点点头,又招呼柯百佳赶紧回去。
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第1042章 1071 吊汤
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