待柯百佳去而复返,带回来一些面粉和小罐子,小罐子都是那种酒坛子的颜色,看不清楚里头是啥。
不过没人去偷看,毕竟这也算是厨子的机密。
要不是机密,早早就拿出来了。
厨子的机密就跟商业机密和机关报告一样,都是无关人士不能看的东西,说起来,饭馆的诸位倒是非常自觉。
奶黄包最原始的做法就是打入蛋黄个,加入低筋面粉、玉米淀粉、奶粉、白砂糖,牛奶分两次加入,加入一半,搅匀后再加入剩余一半,继续搅匀,黄油隔水融化成液态加入到搅匀的液体中。
其实用微波炉融化更省事也更省力,不过柯百佳也不是只会用现代化器具的,隔水融化也不是什么难事。
之后将液体过筛到不粘锅中,开中小火炒制,不断翻拌,直到变成稠厚的奶黄馅料,稍微放凉团成十个奶黄球,放冰箱冷冻硬点好包。
温水加入酵母搅匀倒入面粉中和成光滑的面团,盖保鲜膜发酵至两倍大,取出面团用手在撒干粉的面板上反复揉压排气,撒干粉、揉压,不断重复,直到面团光滑,切一刀切面无气孔就是揉面到位了。
这一步很关键决定着蒸好的馒头是否光滑。
面团也分成十份,分别揉圆,揉圆的面团摁扁或者擀圆,放入一个奶黄球,像包包子一样收口后把上面的小揪揪揪掉,包好所有的奶黄包放入笼屉上醒发至一倍多。
包子胚变的饱满,用手掂一下变轻了,摁个小坑不会马上反弹就是发酵好了。
冷水上锅,水开后蒸十来分钟,闷五分钟后再打开锅盖就熟了。
看了看张着嘴抬头看的去往,柯百佳蒸上第一锅的时候,顺便用剩下的材料做了几只小猪造型的奶黄包。
将小剂子擀成椭圆形,从中间切开做猪耳朵,另一个剂子擀成小圆片做猪鼻子,筷子沾水,将猪鼻子粘好,并扎两个孔,再将猪耳朵也粘好,取两粒黑芝麻,沾水粘在猪眼睛部位,全部做好后,进行二次发酵也就是用湿纱布盖一会,等大火烧开,上汽后二十分钟关火,再焖两分钟揭盖。
与此同时开始做凤爪的准备工作。
鸡爪也就准备了四个而已,多了也没法解释。
冲洗了一下之后柯百佳还给它们美甲,美甲后对半切好、洗干净,煮好捞起筛干水份放七八成热的油锅里炸,炸到变焦黄色时捞出晾干油份,炸完后爪子放冷水里泡一个小时后,加花椒,桂皮,八角,少许盐,胡椒粉,白糖上笼蒸,玉米粉生粉面粉少许加冷水搅拌成浆,锅内加水半碗,生抽,老抽少许,白糖六十克,蚝油四十克,酱汁烧开后加豆豉,蒜茸,红椒圈,加葱油,麻油即可把鸡爪放入搅匀,将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸六七分钟后就好了。
先出锅的是第一笼圆溜溜的奶黄包。
因为有十个,所以饭馆里的成员以及曲旺母子和经理,都得到了一个。
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第1122章 1151 奶黄
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