“可在广省人的眼里,这就是延续了百年千年的烹饪方式,甚至觉得这样的菜是无可替代的香味,再跟你们说一下咱们的大酱吧,有人觉得大酱炒鸡蛋,好吃,大葱蘸大酱好吃,可在其他吃不惯的人眼里,觉得大酱的颜色,像,不怎么美好的东西,你们又如何看待呢。”
“酱不知道多香!”
“想啥呢,谁敢说大酱是那种东西,我跟这些人没完了。”
“不要带入太强了,只是跟你们表明,最好的菜,这个无法评断,咱们做厨子的,只要能坐下色香味形意养,就算是升华了,什么是色香味形意养呢,色,指的是食物的颜色是否能吸引人,要漂亮,这是人们对食物的第一印象,
香,自然就是食物的香味,香气扑鼻就最好啦,是人们对于食物的第二印象,而且嗅觉也是在人类记忆中保存最久的感觉,味,当然就是味道啦,最重要的就是适口,而且不同的地方菜系都有不同的口味,这就是味,
形,其实形是慢慢从色中分割出来的,主要就是讲究成菜的形状以及装饰,意,这就是从色和形中升华出来的,像喝茶要讲究个意境和气氛一样,食物也要体现出文化内涵来,如果菜品的名称能和材料、成品的菜形相呼应,就再好不过,
养,药补不如食补,食能养人就是这个道理了,讲究的就是充分体现食物的营养,要荤素合理搭配,别小看六个字,我目前来说,还停留在色香味阶段呢,学无止境,大家一起慢慢努力。”
又回答了大家的几个问题,柯百佳起身,放出了一个更大的惊喜:“一会我亲自为大家烹饪一道菜品,大家可以待上自己的碗筷,一会立马进行品鉴。”
这个消息像雷,炸得学员们都懵了,不过随之而来的是开心,佳厨亲自教授啊,连讲座都那么多的干货,实际操作岂不是更炫上天了?
奈何,他们不知,柯百佳今天就是要故意做老师们的参照物来的,要让他们好好看看,技术没到一定的水平,眼睛和心思却奔向更高一个层次的氛围是什么。
众人小鸡跟小鸡一样,跟在了柯百佳的后台。
“我今天,要给诸位做的展示菜是一道素菜。”
鼎湖上素,岭南风味菜肴,制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等,洗净、浸发后,分别以油味料滚煨烹熟,按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花,一部分沿着盆底拼砌成圆圈,余下各料填满其中,覆扣于盘上,成层次分明的“山形”,
以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡,淋“山”上,雪耳、菜远、银针围边,桂花耳铺放在上面即成,可以上火菜品呈用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。
据传,粤省某市东北有座山,山顶有湖名“顶湖”,后人根据黄帝铸鼎的神话,易名为“鼎湖”,“鼎湖上素”的名由此而来。
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第1696章 1727 上素
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