四人听完眼睛倏地亮起,再看身边的同行竞争对手,空气中仿佛闪烁着噼里啪啦的火星子。
对他们之间剑拔驽张的紧张气氛,梁十七选择视而不见,自顾自开始讲解做菜流程。
“甜皮鸭,又称卤鸭子,其卤水别具特色,在卤味中堪称一绝。甜皮鸭好不好吃,卤水非常重要,像泰和楼那种里头连味儿都没的鸭子,你们可别拿到我面前来,不然,刷锅一个月。”梁十七温柔一笑,四人却觉背脊仿佛有阴风吹过,透骨冰凉,连忙点头记下。
“制作正宗的甜皮鸭,必须选用麻鸭,大小四个月为宜,若找不到现成的麻鸭,亦可用仔鹅代替,但口感多少有点不同。”
说着,梁十七拎起案板上的鸭子,抽出菜刀,麻利地在鸭子尾部横割开长两寸左右的口子,剔出内脏,而后手起刀落斩去脚掌和翅膀,只取身体部分。
她将切好的鸭子从头到尾仔仔细细清洗,洗好的鸭子白白净净放置一边,梁十七取过存放香料的陶罐,灌口倾斜,褐白掺杂的粉末连成一条线垂落,很快在碟子里堆成一座小山。
小山尖高高冒起,梁十七伸手一把抓,撒在将鸭子里里外外涂抹均匀。
香料粉是梁十七亲手所制,没人知道里面究竟放了些什么,但梁十七从不禁止他们四人使用,至于能不能破解其中的奥秘,全看他们的本事。
对于这点,四人并没有怨言,反而斗志昂.扬,当作是梁十七给他们的考验,他们对梁十七高超的厨艺心悦诚服,更钦佩梁十七无私的教导。
师者,传道受业解惑也。
这句话反过来说也一样,梁十七厨艺高过他们太多,虽然他们表面不说,但内心都已将梁十七视为师者。
香料涂抹完,梁十七把鸭子放入盆中静置腌渍入味。
这个空挡,可以制作卤汁。
“来个人帮我生火。”梁十七边说,边走向墙边的柜子抽开抽屉抓所需要的香料。
就在吴贵出列要去烧火时,一只修长的手挡在他面前。
“我来,你继续看着。”杨鸿云卷起衣袖,熟练地引火,放柴,热锅。
梁十七也不管灶头后面坐的是谁,她在锅里倒入熬煮好的鲜汤,卤汁的做法颇为讲究,不仅要用到八角、草果、桂皮、白蔻等二三十种材料,还要根据不同的季节调整用料,这个配方是梁十七跟一个七十多岁甜皮鸭传承的老厨师学的,学的时候可费了她劲儿!
她将材倒入锅中,握着长柄杓缓缓搅拌,卤汁在大火中逐渐翻滚起气泡,眼看着汤汁的颜色已转为棕褐色,梁十七对杨鸿云道:“可以了,压火。”
腌好的鸭子挨个下锅,白色的皮肤染上一层诱.人的浅褐。
梁十七抱着盐罐子,捏起盐均匀撒入锅内,盐的用量需要根据鸭子的分量增减,具体多少,便让他们自己去悟,若是什么都直接告诉他们将答案摆在他们眼前,就没意思了。
盖上锅盖,卤制近一炷香的时间,开盖,将已经煮得颜色发棕的鸭子打调,整个翻过来浸透卤汁,继续煮。
经过长时间卤汁的熬煮浸泡,卤鸭的颜色初现雏形,原本肤白洁净的鸭子,已经变得浅红色,但与蜜.汁糖色还差一些。
第两百七十章
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