来,那么就破例给你做一个,让你当本店的第一个顾客!想吃什么?”
江华眉毛扬了一下:“你刚刚在炒什么啊?”
“咸菜竹笋炒肉丝。其他的菜色都是新鲜的好吃。但是咸菜竹笋肉丝却是要放一晚上第二天回锅才好吃。所以先备着,留着明天回锅。”店老板如此说着:“怎么想尝尝?不过现在没有熬粥,空口吃太咸了。”
“有面吗?”江华想着咸菜笋丝炒肉做面条的浇头也是极其美味啊。
啪~,店老板一拍巴掌:“还真有。不过不是鲜面,而是干面。红汤面是做不了的,要么我给你做碗烂糊面?”
江华有点意外的看了眼店老板,这家小店不大但是店老板会的东西不少啊。她点了点客气的回应道:“好啊,幸苦了。”
“不幸苦,不幸苦。”店老板连连摆手:“我现在下面给你吃啊。”
“哈?”江华为什么感觉自己好像莫名被人占了便宜?
烂糊面,淮海市的一种极家常的食物。实际上许多饭店不供应烂糊面已经很多年了,从前出门讲究排面的淮海人只会在自家做烂糊面,认为这东西是上不得大雅之堂的。所以虽然很多人喜欢,但是饭店里很少看到有卖的。
一直到最近几年古早味回潮,烂糊面也开始有了更加华丽的身份和包装,堂而皇之的从街头巷尾常人餐桌进入到了各大高档饭店。
江华也吃过几次烂糊面,她倒是还喜欢这种面。虽然说和自己老家流行的小面,燃面,铺盖面之类的面条相比,她一直认为淮海市的面条没有什么味道,或者说味道过于寡淡。但是她必须要承认,烂糊面真的是一种鲜的让人眉毛掉下来的面。
不过唯一令江华诧异,尤其是第一次吃到的时候觉得很不解的是,为什么这个面这么烂,做的不好的话就像是浆糊一样。
江华看着正在准备做面的店老板有些好奇的问道:“老板,问你个问题,这烂糊面干嘛要做的这么烂?甚至失去了面条的咬劲。”
正在半开放厨房忙活的店老板头也不抬的说道:“烂糊面,面如其名,有一些烂烂糊糊的。这是在特殊困难时期发明的一种食物。因为三年粮食紧缺,为了喂饱家里的人,不说喂饱吧。至少给大家骗骗肚子而弄出来的。”
“当时大家都没粮食,为了骗肚子,让胃不要天天叫唤。所以淮海市的阿姨就想到了把面条多煮一下,泡泡涨。细面泡成粗面,煮的面条也不过水。烂糊面的面汤就是煮面条的水,因为水里有面条煮出来的面粉,所以很粘稠。在从前一碗米汤就能救人一命,一碗面粉水也是不得了的食物啊。这黏黏糊糊的一碗面,管饱。”
“后来生活好了,但是还有人就爱好这一口改不了了。这就像是北方吃榆钱树叶一样,成一种独特的味觉记忆了。不过后来做烂糊面就讲究多了。面条不会使劲的煮到想要彻底化开一样。而是面汤稍微浓稠起芡就停下。”
“而且面汤里德辅料也加的多了,不再是酱油白水。还加了虾仁,肉丝,青菜,淮海市特产的盐水鸭胗等一起煮。味道鲜到不行,我们现在吃的都是改良过的了。最早的烂糊面可不怎么好吃。”
店老板细心的说着这些事情,但是手上的功夫却一刻没停。一把干细面丢入锅中沸水煮着。不像是一般煮面,烂糊面煮的时间明显更长。
现在烂糊面也有了自己的口感追求,而不是从前煮的膨胀大就好了。现在的烂糊面口感要求入口绵滑,吃起来就像是一碗浓稠的羹汤,面条要烂而不粘,面条要根根分明。糊而不焦,虽然汤要煮的粘稠,但是绝对不能出现烧锅底的焦糊味。
实际上烂糊面比一般面条难煮许多,是一道非常考验火候的菜品了。在面条煮到差不多的时候,店老板就将刚刚炒好的咸菜笋丝炒肉丝倒入面汤一起熬煮。而在这之前为了提鲜味,他已经提前在汤里放了虾皮。
咸菜下锅,原本白色的面汤瞬间被染上了黄色。那是腌渍的雪里蕻所独有的颜色。咸菜本身就有咸
第二章 煮一碗烂糊面
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