圈，抱着一堆铁丝、树干进了屋，关上门就没再出来，一直到太阳下山才打开门。王掌柜进屋一看，见炕头上赫然摆着一个大笊篱，那笊篱的尺寸特别大，冷不丁一看，还以为是个大锅盖放那了。

王掌柜疑惑地问：“咱这是饺子馆，哪会缺捞饺子的笊篱，你又何必特地做一个？”

张三笑了笑，说：“您就别管了，我自己做的家伙，用着称手。”

第三天，天还没亮，张三左手拎着一个大瓦罐，右手拿着大笊篱进了厨房，点亮灯，他四面打量一番，在北墙上钉进一个大钉子，郑重地挂上大笊篱。这时，王掌柜和伙计们也都聚拢到厨房里，好奇地等着看张三怎么做“活饺子”。

只见张三扎上围裙，拎起一大袋面来到案板前，高抬手臂，轻抖面袋，面粉一点不拉全被抖进跟前的大面盆里，接着，他拎过大瓦罐，手腕一抖，罐里的水便划出一道弧线，均匀地洒在盆里。这罐里的水可不是一般的水，这是张三特地准备的“阴阳水”。他头天子时前将滚开的热水倒入罐内，然后盖上盖子，让热水在瓦罐内蒸腾，热气在盖子上不断凝结成水珠，再掉回热水内，这样循环一夜，罐内的水便成了阴阳水。用阴阳水和出的面不仅能激发出面粉的清香，还能让面粉有极大弹性。

和完面，张三开始切馅。他用的是窖冰镇着的新鲜牛肉，刀光飞舞中，细如发丝的牛肉丝纷纷扬扬地堆成了一座小山。张三边切边解释说，肉馅不用剁而用切，因为剁成的肉糜是烂肉，会失去肉的鲜香。

王掌柜在一旁暗暗佩服：“果真是个高手！”

很快，张三就包好了饺子，他擦擦手上的面粉，对王掌柜说：“掌柜的，饺子都备好了，下锅前我有一个条件我煮饺子的时候谁都不能看，不然这活饺子我可做不了。”

王掌柜一听就明白了，有绝活的人都讲究留一手，他答应了这个要求。

中午时分，王记饺子馆陆续上客了，老主顾们惊讶地发现，饺子馆变样了：进门右手的大灶台被一顶蓝布幔子严严实实围了起来。张三左手托着一大盖板饺子，右手拿着那个特大号的笊篱，从厨房走了出来，钻进布幔后，帘子紧接着就被撂下了。

食客们的好奇心被吊起来了，不一会儿，只听一声：“起锅！”一碗碗热腾腾的饺子从布幔后面递了出来，食客们拿起筷子趁热就吃，刚咬一口，就纷纷赞叹：“天下竟有这么好吃的饺子！”王掌柜赶紧也端过一碗饺子，夹起来一咬，呵！奇了，面皮与肉馅相配得宜，各自的鲜香都被激发了出来，那饺子真像是活的，鲜味一下子布满口腔，竟自己直往嗓子眼儿里钻。

一顿饭过后，王记活饺子的名声一下传开了，张三也被王掌柜执意留了下来。

因为生意太红火，张三一个人忙不过来，就收了店里的几个伙计做徒弟。张三带徒弟和别人不同，他把手艺分成和面、切肉、调馅几部分，看徒弟的天分只教一样，而最后一道工序煮饺子，他却从未示人。捞饺子用的那把特大号笊篱，张三更是心爱无比，从不许别人触碰，他每天睡前把大笊篱洗刷干净，郑重地挂在厨房北墙上，早上起床洗漱完毕，便从北墙上摘下大笊篱，带在身边。

part.3呆饺子回来了

王记饺子馆的名声越来越大，这天，店里迎来一个不同寻常的食客，为筹备皇上六十大寿，内务府四处寻访民间美食，他们听说了“活饺子”的名头，派了经验老到的御膳房大总管前来考察。

为了预备给大总管品尝的饺子宴，这天，饺子馆的伙计们一直忙到半夜，张三更显得精神头十足。王掌柜看着大家忙碌的身影，真是又高兴又发愁，高兴的是几代人经营的饺子馆在自己手上风光了，发愁的是一旦“活饺子”被大总管选中，自己这个小店就再也留不住张三了……

众人一直忙到四更天才睡，不料，一场灾难悄悄袭来。

负责封灶火的伙计也许是太累了，睡前竟忘了把厨房的灶火封上，夜风带出了火