菜谱定好之后，开始和厨房人员进行分工与讲解。

首先和老二沟通，把原来二十多个凉菜减到十道，老二看了很高兴，至少在备料上就轻松不少。

和他说“二哥，准备上熏味，你来负责。”

老二说“行，就是我整不太好。”

我说“没事，咱俩一起整，现在咱俩把要上的品种定一下。”

老二问“准备上几样”

我说“六样，你看行吧。”

老二说“六样行。”然后问我“都准备上啥猪蹄子、鸡爪子这都得上吧。”

我说“嗯，都上，猪蹄子、鸡爪子、鸡脖子、鸡头、鸡翅、再加上干豆腐串，你看行不。”

老二说“还上干豆腐串那玩意儿可费劲，到时候怕串不过来。”

我说“你用你串，你把干豆腐切完让服务员帮着串就行。”

老二说“那还行，准备啥时候上”

我说“啥时候准备完啥时候上，现在离五一还有十来天，最好是五一之前上，和菜谱一起上。”

老二问“那熏锅、篦子、锅盖都整了吗”

我说“老板去做，咱们先把老汤调了，买点鸡架和大骨头，先养养汤。”

老二说“那都好说，我明天就开始整。”

我说“行，明天就整吧。”

和老二说完凉菜的事，又和面点小赵说了饺子的事，小赵听说饺子品种减到六种，非常高兴，说“六种就行，上那么多也不卖，还得准备，费事不说还浪费。”

我说“现在咱们就剩六种饺子，就得把这六种馅饺子做好，做地道了。”

小赵说“谭师傅，你看我哪个馅调的不好你就说，教教我，我饺子馅调的不算太好。”

我说“都挺好的，我对饺子馅也不是太懂，咱俩一起研究，一个馅一个馅的过，合格一个定型一个，一共就六样馅，好整。”

小赵说“那行，到时候你教我。”

“一起研究。”我说“咱俩定一下，今天就开始整三鲜馅。”

“行。”

“我尝了你的三鲜馅饺子，挺好吃的，不咸不淡口正好。”我说“你改进两点，第一个是韭菜的处理，我看你都是早上来的韭菜摘完了就洗，然后控水，控差不多的时候就开始切，当天就拌馅。”

小赵说“是呀，这样不对吗”

我笑了，问“这样，今天没切的韭菜还有没有”

小赵说“有，还有半筐。”

我问“今天韭菜馅够不够”

小赵说“应该够，差不多。”

我说“那就好，不耽误卖就行，你把今天的韭菜先不切，就那样控水，放到通风的地方，晚上不用收冰柜，就在通风的地方放好，没事，烂不了。”

小赵说“行。”然后叫她的小徒弟“小耿，去吧韭菜拿到窗户那放着。”

小耿把韭菜拿到窗户那放好。

我说“还有就是我看你摊鸡蛋了，鸡蛋摊的挺好，你把鸡蛋摊完放到带眼儿的方盘里晾着，等凉了之后把鸡蛋收起来，发现块大的用刀剁，是不”

小赵说“是呀，这也不行”

我说“咱们这回换一种方法，你再摊鸡蛋的时候，把鸡蛋摊完直接倒进盆里，然后拿筷子趁热快速的打散，最好是在通风的地方打散，这样一边打散一边降温，等你把鸡蛋打散了，鸡蛋也凉了，这时候再把鸡蛋倒在带眼的方盘里，等彻底凉透之后再收起来。”

小赵说“好，下回摊鸡蛋的时候就按你说的方法整。”

我说“好，到时候你试试，你没发现你摊完的鸡蛋趁热放在方盘里，挨着方盘的鸡蛋发灰吗”

小赵说“是，是发灰，还有一股腥味儿。”然后问“咋回事”

我说“你按着我说的方法整一遍就不这样了，到时候我不说你也知道咋回事。”

小赵说“那我必须试试。”

我说“还有，虾仁必须把虾线挑了。”

小赵笑，说“老板也叫我挑虾线，有时候忙不过来就没挑。”

我说“这回给你减去四样饺子，应该忙过来了，该有时间挑虾线了吧。”