小赵说“放心谭师傅，这回必须挑，保证的。”

我说“那就好，咱们要不就不做，做就做最好吃的三鲜馅饺子。”然后嘱咐道“记着，摊鸡蛋的时候别忘了加盐。”

和小赵沟通完开始和热菜沟通，这是比较主要的。跟赵刚、周明、张军详细的讲解了热菜三十道菜，主辅料的搭配和分量都仔细地说了一遍。大部分菜品都是以前的老菜，现在还继续售卖，大家一听也都了解。把新上的四道新菜特别说了一下，四道菜分别是“蹄筋烧海参”“葱烧黄玉参”“葱烧猪蹄筋”“红烧鳄鱼肉”大伙都记下了。最后着重讲了一下将要推出的四道特色菜，其中一道是凉

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菜老二负责的熏味不必讲，剩下的三道分别是“烧焖大鱼头”“板栗大枣红烧肉”“鹤雨轩小炒”。板栗大枣红烧肉是老菜，经过改进之后每天都能卖到十份之上，这样的菜完全可以当做招牌菜销售。

“烧焖大鱼头”是借鉴小南屯的功夫鱼和鱼头焖饼的做法，结合一下研发的一道鱼头菜，在鱼头焖饼的基础上采用功夫鱼的农家味道焖制，味道鲜美，滋味十足，就看推出之后客人反应咋样，估计应该很好。鱼头选用大伙房水库的胖头鱼鱼头，和曹老板商定好每天都要买新鲜现杀的鱼头，新鲜鱼头做出来才有味道，才能达到标准。

鹤雨轩小炒是一道青菜组合菜。每家饭店经营的青菜就是西兰花、荷兰豆、西芹、娃娃菜等，几乎都一样，这些菜客人有时候点了也不怎么吃，就是充充数。针对这种情况研究了一个爽口的青菜小炒，补充一下青菜短板。

原料有韭菜梗有三鲜馅饺子，正好把韭菜根部切一刀下来做这个菜掐菜、豆干丝、腊肉丝、土鱿丝、木耳丝、红绿椒丝。由七种原料组成的一道小炒，要求达到干爽利落，口味咸鲜微辣爽口，色泽搭配艳丽，看着就喜欢。同时炒这道菜需要单独调制一个汁，使其具有特殊口味，不知道的人吃了也不好复制。

告诉赵刚将美极鲜、鲜露和自己熬制的辣味酱油按着一比一的比例调和在一起形成三合汁，是这道菜的独特炒汁。

那时候还没有辣鲜露，只有用自己熬制的辣味酱油，现在有了辣鲜露，就把辣味酱油取替了。三合汁现在还在使用，用来炒一些清爽的小炒菜非常爽口，有的厨师用三合汁做小炒牛肉味道也不错。

无意间研究的一个炒菜味汁没想到能流传到现在，也很骄傲。

把菜跟大家讲完，并把新菜谱的小样拿给大家熟悉，同时对新菜谱上没有但老菜谱上还在售卖的菜品进行原料清空销售，把原料销售完就通知前台进行停牌，不再购进。新菜开始进行原料准备，尤其是黄玉参和猪蹄筋得提前进行发制。

发海参和蹄筋教给了赵刚，叫他去完成。

曹老板在前面找木匠做明档，进展挺快，估计三天时间就能完成。从明档的制作就看出饭店为啥能装成这样了，一个简单的三层明档曹老板要求的都非常严格，在尺寸、比例、颜色、形状上精益求精。看来人家做生意赚钱是有一定道理的。

和曹老板去了一趟海鲜市场，把要卖的海鲜品种定下来，同时和供货商把价格谈好，回来好定售价。并把装海鲜的盒子买回来。

老二那边熏味老汤开始调制。熏锅、篦子、锅盖全回来了，每天老二把养老汤的鸡架、大骨头捞出开始练着熏制，找找感觉。说实话老二熏的很有味道，虽然老汤菜刚开始养，味道还没达到火候，但熏出来的东西已经过关。唯独有点遗憾的是去北行找原来给青瓦台供种鸡鸡头和鸡爪子的那位大哥，他说种鸡的鸡头和鸡爪子开始断货，得一个月之后才能有。这是个遗憾，只有等一个月之后再上种鸡的鸡头、鸡爪子了。

小赵在第二天切晾了一天的韭菜，在切的时候就惊喜的喊我过去，她有点兴奋的说“谭师傅，我知道为啥要把韭菜晾一天再切了，这时候的韭菜干爽儿的，切出来的韭菜才有韭菜味儿，之前我切的韭菜没晾干，看着