我正苦于文章如何开头的时候，就听到身后窸窸窣窣的声响。

一回头儿，家中的两个小家伙儿，正在偷着捏晾在窗台上的炸花生米吃。这是夫人刚刚给我炸的下酒菜儿。姐弟俩见“不轨行径”已被我发现，便惊叫雀跃的竞相逃了出去。

说起花生米这东西，我以为，一是水煮，二是油炸。

水煮的话定要选山东的那种大粒儿长花生。用盐水大料瓣儿煮了，晾凉。坐实挡口，一个是一个。下酒也可，用来办腐竹芹菜段儿更好。

但要是油炸，就必用小粒儿滚圆的那种，油分足，炸它不但不费油，还会出油炸花生用素油最好，尤其是大豆油。如果是菜籽油就不太好，烟大不说，炸出的花生颜色不清爽，油乎乎的。

最好用传统的老式铸铁炒锅，壁厚保温，正适合小火儿慢炸。油要没过花生粒，凉油下锅。时不时的用铲子翻动，让其均匀受热。炸花生米是个工夫活儿，不能离人，更也不能着急。前后一刻钟，离开人就糊。当花生米的表皮开裂微红时就要出锅，倒入宽大的盘子里，撒一小捏细盐即可。千万别等炸的通红再出锅，那样准会糊因为出锅的花生米还会继续受热变色的。待花生米凉透，会变得通体红润油亮，内里的花生瓣儿则焦黄香脆。

最难炸的是数四粒儿红。因为它本身就是红皮儿，不容易判断油炸火候儿，一不留神准糊。可一旦炸好了，也是最香的。

炸好的花生米一般就是撒细盐做个下酒菜儿，后来时兴老醋蛰头，也拌过一阵子，但泡久了花生皮就囊了，失了一层脆裂的口感。

也有人用这种带皮的炸花生米来炒宫保鸡丁，其实是不对的。宫保鸡丁用的炸花生米是去皮的，它的做法颇为麻烦费工。

要先将带皮花生用热盐水浸泡十分钟，搓去红皮。然后晾干后下凉油炸。待花生瓣黄白，表面微微隆起气泡时捞出晾凉即可。有一种网红的炸花生，就是在这个基础上加入了花椒和干辣椒丝。

这样炸出的花生米咸香硬脆，不易吸水。放到勾了芡的宫保鸡丁里面正合适。

北京还有一种做法，是用平底锅炸花生，优点是用油极少，缺点是更不能离人。其实这种做法就不叫炸了，应该叫煸炒，北京人管这种做法叫“包”，类似于铁板烧。什么都可以“包”，包个花生米、包个馒头片、包个包子，有点儿绕嘴是吧

那就先写到到这儿吧，下回再聊点儿别的。