一个灶台、两个炒锅、四名师傅、六个料盆、八摞碗盘,九平米空间,这就是k18次旅客列车供应上千人用餐的餐车厨房。
k18次列车的厨师只有4人,是清一色男性,也是列车上唯一一个没有女性参与的岗位。4个人里,其中1人负责值夜班,准备第二天的配菜、蒸饭和夜间列车工作人员换班的乘务饭,另外3人在白天时,需要同时上岗。从洗菜、切菜到配菜、炒菜,真的是少一个工序这饭菜也端不到旅客面前。他们全天的休息时间只有8小时左右,却要准备五六百份饭菜。
大家都知道,在列车通过道岔、弯道的时候,就会感觉特别晃,旅客在车里要是坐着还没什么感觉,但要是站着基本一会就东倒西歪了。而且火车燥音也特别大,这就造成了列车的餐车厨房有特殊之处,可不像地面饭店里一样可以稳稳地站在那里作业,列车前后左右晃动,想要在这里安稳地进行洗、切、配、炒可不是那么容易上手。
厨房的地面有一个四边形的凹槽,上面铺了几大块竹木条框的漓水格。竹木条框的漓水格能防滑,但站在上面有些摇晃,这也增加了站立和炒菜的难度。
厨房的工作一般先从配菜做起,先刨完了茄子皮、土豆皮,就轮到切辣椒、土豆丝。一般刚入行当餐车厨师的职工,切的菜肯定会厚薄不一,速度还很慢。最关键的是,很有可能会伤到自己的手。
在列车上切菜可是个危险度较高的工作,必须是注意力高度集中的时候,在动刀切菜前,左手按住菜时手指头顶部要往回收,以手指第一个关节来抵住菜刀,最少用两个着力点来卡控菜刀,而不能像在地面切菜那样,只以右手力量单手控刀,以免车辆晃动中被菜刀划伤。
在火车到站的时候,随着铁轨发出“吱嘎”一声,一般站立在车门口等待下车的旅客都会站不稳打个趔趄。试想,如果这时,厨师正端着一锅炒好的菜,用炒勺往菜碟里舀菜,那就一定要先放下,否则锅里的菜很可能会泼出去,
餐车的厨师想要干好本职工作,就像练的武功步骤一样,必须先把马步扎得稳,只有站得稳,才能在车体晃动的时候,迅速地把全身的肌肉调动起来,尤其是腿部肌肉,那是务必要在最短时间响应身体的晃动,随时来保持全身的平衡。
列车的厨房最缺的是炒菜的电磁灶,只有两个。为了菜能按时出锅,一般的肉菜全部放进大锅白灼至七、八成熟的时候,再倒进炒锅里上电磁灶来调味、翻炒增香。
列车上做的一般是大锅饭,这样一锅菜下来,就有10斤左右,每一勺菜重约1斤左右,这只能算是整个厨房里的“小个头”。厨房里的“大块头”是灼菜用的汤锅,盛满时有50斤重,蒸饭用的托盘,在饭蒸好时整个托盘重约30斤左右。经过这一番力量的磨练,列车上的4位厨师个个都是大力士,每人都能单手提起5、60斤的重物。
餐车上的配菜很讲技巧。这趟列车往返一次需要3天时间,长叶类的蔬菜因为不宜久留和难清洗的特点,被排挤餐车必备餐料之外,而餐车上的蔬菜以椰菜、黄瓜、芹菜、胡萝卜等为主。这些蔬菜都有一个特点就是好存储、易清洗,而且大多能通过去皮来达到去除农药残留的效果。
就拿茄子来说,要刨去紫色的外皮。配好菜后,切好的茄子被放入一盆清水中漂洗,再经过油锅一炸,最后回锅翻炒。经过这几道工序,农药残留、细菌在烹饪中被消灭殆尽了。
餐车上的烹饪工具,那都是丁是丁、卯是卯,一个萝卜一个坑,因为很紧缺,每使用完一样工具,都要立即清洗干净,以便留作下一次用。正因如此,餐车上的锅、碗、瓢、盆只有两个状态,要么盛着菜,要么干净如新,基本没有堆放在一起不洗的状态。
以前到餐车就餐是一种奢侈享受,前来光顾的人都是“有头有脸”的。如今普通家庭的旅客都能到餐车点上三、四盘佳肴或各来一份套餐,细品火车上的美食。旅客对餐车食品的要求从填饱肚子“
第134章 移动厨房不易 烹鲜必先练功
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